PALABRAS DEL VINO
Terruño, D.O.C. y Single Vineyard, la tierra tiene la palabra
Ya no es una novedad encontrar en las etiquetas de los tintos y blancos argentinos términos como terruño, D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) y Single Vineyard, pero no todos saben lo que realmente significan, qué variables y condiciones engloban y cuáles son las particularidades que se pueden encontrar en los varietales y blends bajo estas designaciones.
Desde hace más de dos décadas, en nuestro país el suelo ha tomado protagonismo y términos como terruño, D.O.C. y Single Vineyard pasaron a tener mayor relevancia. No es raro en la actualidad verlos en las etiquetas, pero ¿a qué se refiere cada uno? Veamos en forma detallada los significados y características para entender qué quiere comunicar ese vino que ostenta tamaña descripción.
Terruño, el carácter del vino
La palabra terroir (terruño en español) designa una asociación entre la composición del suelo, la orografía, el microclima y la manera particular de trabajar una zona que tiene el hombre, que le otorga al vino un carácter distintivo. En viticultura no es sencillo precisar cuál es el mejor suelo para cultivar la vid dado que siempre depende en gran medida de la variedad de uva elegida; lo que sí se puede afirmar es que donde hay carencia de materia orgánica y la planta está obligada a enraizar hasta una buena profundidad en busca de nutrientes, se logran los mejores resultados.
La orografía del terreno es otro factor que debe conocer el viticultor ya que de ella dependerá buena parte de los procesos del ciclo vegetativo de la vid. La inclinación del terreno, la orientación geográfica del viñedo, la altura sobre el nivel del mar y la localización (si está próximo a un río o lago) también determinarán un manejo diferenciado de las plantas.
Ligado a la orografía está el microclima. Existen tres tipos: el de la propia variedad, el del viñedo y el de la región. El que va a caracterizar a un terruño es el del viñedo. Los aspectos más salientes son: la temperatura, la humedad, los milímetros de lluvia que caen por año, el soleamiento, los vientos predominantes y la magnitud de las temperaturas extremas. Todas estas variables conforman un medio ambiente específico, distinto al de otras zonas limítrofes, lo que permitirá un desarrollo singular del cepaje y, por ende, los vinos ofrecerán ciertas características.
Entonces, el terruño no se refiere a una fracción de terreno, sino a una interacción de varios elementos que se encuentran en la naturaleza sumados a las tareas culturales del hombre en el lugar.
Todos ellos, con sus múltiples combinaciones, conforman y tipifican un entorno único. De esta manera, quedan sentadas las bases para que el viticultor y el enólogo obtengan los productos que expresen todas las bondades de ese terruño.
D.O.C., identidad de un terruño
Como producto fuertemente asociado a las bondades del terruño, el vino posee una unión íntima con su lugar de nacimiento. La D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) es un instrumento para certificar la procedencia de los vinos y brindarle al consumidor una garantía que involucra valores de calidad, tipicidad, genuinidad y tradición.
Una D.O.C., entonces, hace referencia a una región geográfica con límites precisos dentro de la cual existen viñedos que aportan las uvas para que las bodegas –también ubicadas en el lugar– elaboren sus vinos con pautas de producción previamente establecidas. Así, los vinos en cuyas etiquetas figura la sigla D.O.C. han sido controlados por los técnicos de los establecimientos que componen la entidad: desde el viñedo utilizado (kilos de uva recogida por hectárea, modo y momento de riego, maduración de la uva, etcétera), pasando por el método de elaboración, hasta el uso de la madera.
Un vino con Denominación de Origen Controlada aporta un piso garantizado de calidad, definido por cada bodega y supervisado por el Consejo Asesor de esa D.O.C. Esto no quita que las bodegas puedan tener otros vinos que no entren dentro de esos estándares y que pueden ser aun de mayor calidad.
Single Vineyard, tipicidad singular
Como su nombre lo indica, Single Vineyard (en español “Viñedo Único”) alude a un vino que es elaborado con uvas procedentes de una finca determinada en el que las características de un mismo cepaje se mantienen constantes año tras año; una verdadera radiografía de un terruño.
Hay dos factores que entran en juego en este concepto: la expresión de la finca en sí y la impronta de la bodega. Al elaborar un Single Vineyard, un enólogo intenta mantener los perfiles de sabores, aromas y sensaciones táctiles que otorga el lugar, pero en el producto final siempre estará presente la impronta personal, dada por el momento de la cosecha, la crianza y un largo etcétera. Un Single Vineyard no es un invento ni actual ni local: en Francia dio origen a los Crus de diversas categorías, en Portugal a las Quintas de Porto y en España a los vinos de Pago. En la Argentina, todo comenzó en 2003, con el lanzamiento de los Single Vineyard de Alta Vista. En aquel entonces, la categoría era una marca comercial que pertenecía a la bodega y que nadie más podía usar. Pero unos años más tarde la cedió al Instituto Nacional de Vitivinicultura y al dominio público para que pudiera ser utilizada, tanto en inglés como en sus diversas traducciones, con la única salvedad de que se empleara para aquellos vinos elaborados de un viñedo con indicación geográfica registrada.