El sabor del tiempo

El tiempo es el principal aliado para el desarrollo de las características de un whisky, para aportarle complejidades, volverlo suave, sedoso y, a la vez, complejo y elegante… En cierta forma, beber un vaso de esta noble bebida es degustar el sabor de los años que pasó criándose y absorbiendo las notas del roble de las barricas, pero también es percibir la tierra donde crecen los cereales y abundan los brezales, el agua que brota entre las rocas de los montes Grampianos y, también, el fuego que enciende la turba que impregna de humo la cebada.

Esta “agua de vida”, tal como la llamaron aquellos monjes que hicieron whisky por primera vez, es la mejor expresión de Escocia y sus paisajes exultantes de belleza. En sus diferentes regiones, las grandes maltas se dan de una manera excepcional. Cada terruño les otorga características organolépticas únicas; los cuatro más importantes son: 

• Speyside: allí se encuentran los dos tercios de las destilerías. Sus maltas poseen ricas notas de fruta y jerez (Cardhu y Macallan son buenos ejemplos de ello).
• Highlands: se elaboran whiskies de mayor firmeza, caracterizados por los aromas a frutas frescas (Glen Ord y Dalwhinnie).
• Islay: se producen destilados con distintivas notas ahumadas, producto de la turba con un toque de iodo por su maduración junto al mar (Caol Ila y Talisker).
• Lowlands: los whiskies son más livianos y secos, pero siempre mantienen un claro sabor a malta (Glenkinchie).

El arte de la mezcla

En 1820 nacieron los blends gracias a la determinación de John Walker de “crear un destilado de calidad tal que ningún otro pudiese igualarlo”. El primer paso lo dio en el pueblo de Kilmarnock, costa oeste de Escocia, donde estableció una tienda en la que vendía te, café y, por supuesto, whisky. 

En esa época ya habían nacido los single grain whiskies, fruto de la destilación de cereales fermentados (trigo, maíz, centeno o cebada). Así fue como, en busca de nuevos sabores para satisfacer a sus clientes, comenzó a mezclar whiskies de malta de distintas destilerías con otros de grano, dio a luz los primeros blends y cambió para siempre el concepto de esta genuina bebida. 

Los factores de calidad que hacen únicos a los whiskies son la cebada tomada de los valles escoceses; el agua que desciende por los ríos desde las montañas; el fuego y la turba, que se amalgaman para maltear los granos e impregnar en éstos el carácter del suelo de su tierra, y la madera de las barricas previamente usadas para criar Jerez, Ron, vino de Madeira o Bourbon, en las que el producto de la doble destilación en alambiques de cobre madura y evoluciona hasta su forma óptima.

Con el tiempo y el trabajo, el arte del blending comenzó a ser reconocido en toda Escocia, llegó a Inglaterra y se desplegó por el mundo entero. Siempre a la vanguardia del negocio, la familia Walker creó normas de calidad y sabores exclusivos que se irían plasmando en los distintos whiskies. 

En 1909, con la salida al mercado del Red Label y el Black Label, hace su aparición “El caminante” (The striding man), quien camina desde esos días habiendo cambiado de ropa y dirección, pero jamás deteniendo su marcha. Luego llegarían el Green Label, el Gold Label y el exclusivo y limitado Blue Label. Las botellas de este blend único están numeradas y su fórmula selectiva mezcla whiskies únicos, raros por lo escasos y excepcionales procedentes de las reservas más valuadas y añejas de maltas y whiskies de grano, algunos de los cuales provienen de destilerías que han desaparecido, lo que los hace prácticamente irremplazables. Es increíblemente poderoso y extraordinariamente suave. El delicado balance de los whiskies ahumados de la costa oeste y el elegante dulzor de las maltas de las Highlands remiten al auténtico carácter de los blends del siglo XIX.

Cómo degustar un whisky

No existen reglas para beber un buen whisky. Lo recomendable es dejarse llevar por los gustos y preferencias personales. Se puede beber en vasos de trago largo o cortos, con hielo o sin él, puro, con agua, con soda; con amigos, solo, de noche, con sol... no hay secretos ni pautas. Si bien el whisky es una bebida sofisticada, también tiene la propiedad maravillosa de ser lo suficientemente versátil como para adaptarse a cualquier paladar. Eso sí, para poder percibirlo en toda su magnitud se pueden seguir estos consejos:

1. Observe su color a la luz; los colores variarán entre amarillo, naranja, ámbar y dorado. 
2. Mire las lágrimas o piernas que deja sobre la pared de la copa. Serán el indicador del alcohol, el glicerol y los aceites naturales que se producen en la barrica. Cuanto más se marca el recorrido de las lágrimas, más cuerpo y mayor constitución tiene el whisky. 
3. Aproxime la nariz al vaso.
4. Agregue unas gotas de agua mineral y perciba sus aromas. El agua rompe ciertos enlaces químicos y el whisky se expresará mejor.
5. Bébalo. Manténgalo en su boca. Descubra sus sabores. Busque cada paisaje de Escocia.