Dulces, los “sangre azul” de la vitivinicultura

La historia del vino dulce no es ni más ni menos que la del vino mismo. Esta bebida, que el hombre aprendió a consumir dulce en la antigüedad, se fue transformando con el paso del tiempo.

Los viticultores en Grecia y Roma intentaban llegar a un nivel de dulzura que satisficiera los paladares de esa época. Solían concentrar el azúcar en los granos de uva secándolos al sol antes de la fermentación y luego endulzaban aún más el producto final agregándole mosto cocido y miel. El resultado debió haber sido, sin duda, un producto de textura sumamente viscosa, de tal manera que con esa cantidad de miel que le adicionaban, el sabor dependía más del tipo de flores de las que las abejas habían extraído el polen para elaborar la miel que del propio vino.

El dulzor era tal que, en busca de disminuirlo y aumentar la acidez, antes de beberlo solían agregarle agua de mar. Así lo certifica un gran pensador y escritor romano, llamado Plinio el Viejo, a comienzos de la era cristiana: “El agua de mar debe usarse para enaltecer la dulzura del vino, favoreciendo su frutalidad, removiendo ese intenso final dulce que otorga el agregado de la miel”.

Otras recetas sugerían el agregado de hierbas y especias que podían mejorar el gusto y prevenir el rápido deterioro. En aquellos tiempos, la dulzura era también potenciada por el uso de plomo. 

Algunas fórmulas recomendaban calentar el mosto en vasijas de este material, mientras que otras especificaban su agregado directo, sin medir las consecuencias tóxicas de su ingesta. Se hace muy difícil comprender los gustos de aquellos vinos de acuerdo con las descripciones rescatadas. La mayoría de los griegos y romanos que los comentaban tendían a explayarse sobre ellos en lo referente al dulzor y a su vigor.

Los vinos eran más o menos dulces y más o menos fuertes. El lenguaje para describirlos era limitado, aunque muchos de los aromas aparecen hoy día en el vocabulario de los degustadores, a través, por ejemplo, de la rueda de los aromas (como chocolate, ananá, tabaco y otros).

Uno de los vinos dulces más prestigiosos de la historia es el legendario de Château d’Yquem, que tuvo el primer viñedo reconocido en lo que hoy es la zona de Sauternes, donde se alza la bodega, una fortaleza del siglo XII.

En toda esta región, en la cual dominaban ciertas condiciones naturales, como las nieblas otoñales, se atrasaba lo más posible la vendimia; el hongo de la Botrytis cinerea (causante de la famosa podredumbre noble) aparecía para dar al vino esa característica de sabor tan particular y reconocida.

Lo mismo ocurrió con otro gran vino originario de Hungría: el famoso Tokaji Aszú (también muy dulce y con la uva atacada por la podredumbre noble). La primera mención aparece en 1571 en un documento de la familia Garai de Hetszolo y muestra que, para ese entonces, el vino dulce ya era una tradición en el lugar. 

Cuestión de estilo

En la actualidad, los vinos dulces se elaboran cosechando en forma tardía la uva a fin de obtener mayor concentración de azúcar en el grano, paralizando la fermentación con frío y desactivando la acción de las levaduras. Estos exponentes suelen tener un grado de alcohol alto y tienen gran nervio en boca.

Pero también hay otra opción: si la cosecha no es tardía, se pueden obtener vinos dulces también paralizando la fermentación, aunque serán más livianos y fáciles de tomar, y su nivel de alcohol será menor. En la amplia paleta de este estilo se encuentran aquellos que se pueden definir como levemente frutados con un ligero toque dulce: son los más delicados, muy agradables al paladar y, justamente por ser levemente dulces, detectar su grado de azúcar sin fermentar es realmente imposible ya que su acidez tiene un enorme efecto sobre ello, haya o no azúcar residual presente.

Respecto de los blancos semidulces, se presentan como más gustosos que los anteriores y se obtienen a partir de una mayor madurez de la fruta, que se nota en el paladar, y un aroma más complejo.

Los vinos dulces, en general, son ideales para beber sin el acompañamiento de alimentos, o bien con postres de todo tipo. Como en algunos casos presentan un tenor de alcohol bajo, son ideales para los tiempos calurosos.

Por último, los llamados vinos fortificados o encabezados, en los que se mantiene el dulzor deteniendo la fermentación con el agregado de alcohol vínico, tal como lo realizan en Oporto, Portugal, también son una propuesta más que interesante para tener en cuenta, ya sea para acompañar con helados y frutas secas en el caso de los primeros, o con quesos y chocolates amargos en el de los segundos.

Propuestas nacionales para degustar

En nuestro país, los productores emplean todos los métodos mencionados anteriormente para obtener sus ejemplares dulces y actualmente la mayoría de las bodegas cuenta con alguno dentro de sus líneas, ya sean premium o de alta gama. Se hacen vinos frescos y jóvenes o con crianza en barricas, levemente dulces o muy golosos, provenientes de terruños tan disímiles como Cafayate en Salta, Luján de Cuyo, el Valle de Uco o San Rafael en Mendoza, o San Patricio del Chañar en Neuquén.

Dentro de la gran oferta existente, que no está acotada a un solo cepaje blanco o tinto, uno de los más interesantes es el Gewürztraminer Selección de Granos Nobles de Luigi Bosca, un vino complejo y sofisticado que se caracteriza por sus notas de flores y frutas tropicales y un toque picante en boca que contrasta con su suave dulzor.

Otras muy buenas opciones, elegantemente dulces y de gran equilibrio entre aromas, azúcar y acidez, son el Los Stradivarius L'Elisir D'Amore Semillón de Casa Bianchi o el Torrontés Cosecha Tardía de Bodegas Etchart.

También se destacan el Séptima Obra Tardío de Séptima (100% Gewürztraminer, con notas florales y dejos en boca a nuez y almendras); el Partidge Dulce de Las Perdices (un blend en partes iguales de Chardonnay y Viognier con notas cítricas y un dejo floral), el Fond de Cave Reserva Tardive de Trapiche (un vino a base de Chardonnay con un gran bouquet de frutos maduros y jugosos) y el atractivo Chenin Dulce Natural de Santa Julia que viene en lata, entre muchos otros. 

Dentro de la categoría de los encabezados o fortificados, los tres Malamado de Zuccardi (Malbec, Viognier y Dry) son excelentes propuestas para la sobremesa o para acompañar algunos quesos.